Kombucha może być niepasteryzowana, pasteryzowana lub sterylizowana. Oto, czym się różnią:
Niepasteryzowana kombucha to taka która nie została poddana żadnym procesom które mają całkowicie zatrzymać fermentacje napoju w butelce. Taka kombucha może być poddana lekkiej filtracji która pomaga ją ustabilizować i wydłużyć jej termin ważności jednak jest ona dalej "żywa" - czyli zawiera dalej aktywne bakterie i drożdże. Ten typ kombuchy należy przechowywać w lodówce.
Cel: Zabicie lub inaktywacja większości bakterii i drożdży i pleśni, które mogą powodować dalszą fermentacje.
Proces: Pasteryzacja polega na podgrzewaniu napoju do określonej temperatury na krótki czas, a następnie szybkim schłodzeniu. Istnieją różne metody pasteryzacji, w tym pasteryzacja niska (około 63°C przez 30 minut) i wysoka (około 72°C przez 15 sekund, tzw. metoda HTST).
Cel: Całkowite odfiltrowanie wszystkich form życia drobnoustrojów, w tym bakterii, wirusów, zarodników i innych organizmów, które mogą znajdować się w napoju.
Proces: Sterylizacja napojów może być przeprowadzona na różne sposoby, w tym przez podgrzewanie napoju do bardzo wysokiej temperatury (powyżej 100°C) na dłuższy czas lub poprzez stosowanie metod takich jak sterylizacja chemiczna lub promieniowanie. Jednym z najczęściej stosowanych procesów jest filtrowanie kombuchy przez filtry z gradacją poniżej 0.4 mikrona.
Niestety nie ma obowiązku informowania o tym czy kombucha jest pasteryzowana lub sterylizowana. Dlatego jeśli widzisz kombuche która na etykiecie nie informuje o tym, że należy ją przechowywać w lodówce, z pewnością została ona poddana jednym z dwóch powyższych procesów.